Nella stagione del risveglio dal torpore invernale, proprio come i paesaggi si rivestono di colori accesi e sgargianti, anche i banchi dei mercati riprendono vita e prosperano rigogliosi. Il tanto amato tepore primaverile è infatti accompagnato dai ricchi doni regalatici dalla natura per addobbare i nostri piatti e deliziare i nostri palati. E per ragioni di spazio, non basta certo questo articolo per rendere giustizia alla benevolenza di madre terra e la sua prodiga abbondanza, ma tenteremo comunque di farne gli onori, parlando anche solo di qualcuna delle moltissime verdure con cui amiamo comporre i nostri piatti.
Già lo potete immaginare, se veramente dovessimo farvi un elenco completo ed esaustivo di tutte le verdure sfoggiate dalla florida primavera, non basterebbero forse volumi interi dedicati unicamente al tema. Ci limiteremo dunque a dare qualche spunto e qualche accenno sui doni più preziosi che questa stagione ci porta in tavola.
Carciofi
Direi di cominciare da una verdura al contempo amata e odiata, da alcuni considerata una prelibatezza, da altri disdegnata: i carciofi. Si tratta di una verdura relativamente recente, dal momento che la sua domesticazione risale probabilmente al I secolo, in Sicilia. L’impronta italiana vi resta impressa dalle origini fino ai giorni nostri, tanto che nel 2018 l’Italia si attesta ancora come primo produttore mondiale. I carciofi sono apprezzati oltre che per il loro utilizzo in ambito culinario (in particolar modo valorizzati in Liguria, dove diventano la base di una variante della torta pasqualina) anche per i loro valori nutrizionali. Oltre al basso contenuto calorico, è opportuno citare la presenza di sali minerali come sodio, potassio, fosforo e calcio; vitamine, tra cui prevale la presenza di vitamina B1, B3 e C; da non dimenticare poi l’alto contenuto di fibre e antiossidanti.
Asparagi
La tensione si fa sempre più alta dal momento che la seconda verdura di cui parliamo è stata storicamente ancor più divisiva, dando vita a ferventi fazioni di estimatori e di detrattori. Diffuso già 2000 anni fa nel Mediterraneo orientale, l’asparago era particolarmente apprezzato dai Romani, tanto che nel 200 a.C. esistevano già manuali che ne descrivevano minuziosamente la coltivazione. Gli asparagi, oltre che avere un contenuto calorico molto modesto, sono un’ottima fonte di vitamine e minerali essenziali. Anche qui l’apprezzabile contenuto di fibre fa dell’asparago un grande amico di salute e regolarità digestiva. Come anche nel caso precedente dei carciofi, la presenza di antiossidanti rende ancora più attraente la scelta di includerli all’interno della propria dieta.
Fagiolini
Su questa prossima verdura mi aspetto reazioni più pacifiche, dal momento che l’apprezzamento per i fagiolini è trasversale rispetto a culture e generazioni. Il fagiolino è il baccello verde e acerbo di diverse cultivar della pianta del fagiolo comune. A differenza dei fagioli, i fagiolini vengono quindi raccolti e consumati con i loro baccelli, tipicamente prima che i semi interni siano arrivati a maturazione. Il fagiolino è originario dell’America centrale e meridionale, dove è dimostrato che è stato coltivato in Messico e Perù per migliaia di anni. È sempre impressionante dare un’occhiata ai dati relativi alla produzione del fagiolino. Al primo posto si attesta la Cina con una vertiginosa produzione di 18 milioni di tonnellate nel 2020, ma ancora più impressionante è notare il distacco tra questo numero e quello del secondo maggiore produttore, l’Indonesia, che non raggiunge nemmeno il milione, fermandosi alle 900.000 tonnellate. Differentemente dalla pianta matura, i fagiolini non sono purtroppo una grande fonte di proteine, ma sono in ogni caso una fonte moderata di vitamina C, vitamina K, vitamina B6 e manganese.
Rapanelli
Procediamo ora con una scelta un po’ meno scontata ed esploriamo insieme il mondo dei rapanelli. La scelta del rapanello è atta anche a condire la lettura con un po’ di mistero, dal momento che nessun esperto è stato ancora in grado di rintracciare l’origine di questa radice (nonostante la prima diffusione di alcune forme selvatiche sia stata individuata nel Sud-Est asiatico). Nonostante ciò, sappiamo che la letteratura romana e greca ne parla con dovizia di particolari fin dal I secolo. I rapanelli non sono ben studiati per l’uso medicinale convenzionale. I rapanelli sono un’ottima opzione di alimento a bassissimo contenuto calorico e ha un apprezzabile contenuto di vitamina C. Ancor più importanti, tuttavia, sono le proprietà di prevenzione dei tumori come accade per le piante crucifere in generale. Le verdure crucifere contengono composti che vengono scomposti in isotiocianati quando vengono combinati con l’acqua. Gli isotiocianati aiutano a depurare l’organismo dalle sostanze che causano il cancro e a prevenire lo sviluppo dei tumori. Da un punto di vista culinario i rapanelli trovano spesso impiego come antipasto o condimento a particolari piatti anche per assolvere ad una funzione di decorazione.
Porro
Concluderei con una verdura che figura un poco meno di frequente sui nostri piatti. È infatti il caso di rendere giustizia al porro che, sia per il suo utilizzo culinario, che per la sua prestanza nutrizionale, non ha nulla da invidiare agli altri concorrenti. Una certa reverenza la merita senz’altro la sua veneranda età, dal momento che il porro è conosciuto e coltivato già più di 4000 anni fa. La Bibbia ebraica menziona infatti un vegetale identificabile con il porro, indicando che crescesse in abbondanza in Egitto. Altri testi fanno riferimento poi alla sua coltivazione in Mesopotamia nel secondo millennio avanti Cristo. Facendo un salto avanti nel tempo, vediamo il porro diventare uno degli emblemi nazionali del Galles, anche se esistono teorie differenti sull’origine di questa tradizione. Dal punto di vista nutrizionale è necessario piuttosto citare le grandi qualità del porro, specie nel fornirci grandi quantità di minerali e vitamine. Infatti, una quantità di riferimento di 100 grammi è una ricca fonte di vitamina K e manganese. È inoltre una fonte moderata di vitamina B6, folato, vitamina C e ferro.